U kuhinjama starih kuća istočne Srbije, naročito po selima Homolja i Zvižda, postoji jedno jelo koje danas gotovo niko više ne sprema, ali stariji ga se sećaju sa toplinom i poštovanjem: slani pekmez. Ime mu može zvučati zbunjujuće, jer ne ide uz palačinke, već uz sir, proju i kuvani krompir. Priprema se od paradajza, jabuka i ljute paprike, dugo se kuva dok ne postane gust i taman kao prava marmelada – ali je pun slanog, ljutkastog i voćnog ukusa, i nezamenjiv u hladnim danima.

Šta je zapravo slani pekmez?

Slani pekmez je vrsta guste, ukuvane zimnice – nalik na ajvar, ali bez ulja i prženja. Više liči na paradajz-pire sa voćnom notom, jer se u njega dodaju jabuke, koje daju puninu i prirodnu gustinu. Pojedine domaćice stavljale su i kruške tvrdulje, a ponegde i malo sirćeta, ako paradajz nije dovoljno kiseo.

 Sastojci (autentična verzija):

– 5 kg zrelog paradajza
– 1,5 kg kiselkastih jabuka (najbolje divljih ili domaćih, bez šećera)
– 3 crvene ljute paprike (ili po ukusu)
– 2–3 čena belog luka (opciono)
– so po ukusu
– po želji: malo bosiljka, peršuna ili listova celera

 Priprema:

  1. Paradajz oprati, iseći i samleti (ili izrendati) – može i sa sve kožicom.

  2. Jabuke oljuštiti, očistiti i izrendati na krupno.

  3. Paprike očistiti od semena i iseckati sitno.

  4. Sve staviti u šerpu, posoliti i kuvati na tihoj vatri 3–4 sata, uz povremeno mešanje.

  5. Kad masa postane gusta kao pekmez, sipa se u čiste, sterilisane tegle i pokriva krpom dok se ne ohladi. Zatim se zatvara.

U nekim kućama se pekmez nije odmah zatvarao – verovalo se da treba „da odstoji noć pod zvezdama“, da se „prebaci dušom domaćina u teglu“.

Kako se jede?

Slani pekmez se mazao na proju, jeo uz sir, pečen krompir, kuvan pasulj ili cicvaru. Bio je dodatak u jelu i samostalan obrok. Kad nije bilo mesa, dve kašike slanog pekmeza i parče hleba bile su ceo ručak.

 Zašto se zvao baš „pekmez“?

Zato što je imao teksturu i izgled pravog pekmeza, a domaćice su ga tako zvale „da deci bude primamljivije“. Deca bi se namazala, pitala:
„Je l’ ovo pekmez?“
A baka bi samo rekla:
„Jeste, samo za one koji su bili dobri.“

 Zaboravljeno, ali ne bez razloga da se vrati

U vremenu kad tražimo domaće, zdravo, bez aditiva – slani pekmez ima itekako smisla. Nema konzervansa, nema ulja, nema hemije – a ima ukusa, duše i priče. Možda ne izgleda kao moderni namaz, ali kad ga probate – vrati vas na mesto gde ste poslednji put osećali da vam je bilo toplo u stomaku i oko srca.