Priprema voća – osnova dobre rakije

Sve počinje u voćnjaku. Biraju se najzreliji i najslađi plodovi:

• Šljiva – daje šljivovicu, najpoznatiju srpsku rakiju.
• Kajsija – od nje nastaje kajsijevača, blage i voćne arome.
• Dunja – daje dunjevaču, izuzetno cenjenu i aromatičnu.
• Viljamovka (kruška) – daje rakiju raskošnog mirisa.
• Jabuka, trešnja, višnja, malina, grožđe – svako voće ima svoju varijantu, a svaka kuća ponosno čuva recept i tajnu spravljanja.

Plodovi se melju i stavljaju u drvene ili plastične kace da prevru. Ovaj deo zove se komina, i od njenog kvaliteta zavisi ukus kasnije rakije.

Kazani i postupak pečenja

Kada komina odstoji 2–3 nedelje i prestane da „radi“, vreme je za pečenje. Kazani su tradicionalno bakarni, jer bakar ravnomerno provodi toplotu i daje čist destilat. Proces pečenja ide u više faza:

• Prvenac – prva rakija koja poteče, najjača i najopasnija. U tradiciji se često nije pila, već prosipala u vatru ili na zemlju „za pretke“.
• Srednji tok – daje najbolji kvalitet, to je prava rakija.
• Patoka – poslednji deo, slab i često se vraća u kazan kod sledećeg pečenja.

Pečenje je sporo i pažljivo. Rakija „teče kap po kap“, a majstori stalno motre temperaturu i jačinu, proveravajući okus i miris.

Saveti majstora – kako izbeći greške

• Voće mora biti zrelo, ali ne trulo – prezrelo kvari aromu.
• Komina se ne sme ostaviti predugo, jer se ukiseli.
• Kazan mora biti dobro očišćen pre pečenja.
• Voda za hlađenje u luli mora stalno da cirkuliše – ako se pregreje, rakija postaje mutna.
• Rakija se najbolje čuva u staklenim demižonima ili hrastovim buradima.

Koliko rakija treba da „ima stepeni“?

Dobra rakija se meri „gradima“ ili stepenima. Najčešće se peče rakija jačine od 40 do 45 stepeni. Ako je slabija, kažu da „nije muška“, a ako je jača, gubi se aroma i teško se pije. Najbolji majstori uvek znaju kada je vreme da „odvoje“ i sačuvaju srce rakije.

Pesma i druženje oko kazana

Pečenje rakije bio je pravi društveni događaj. Dok muškarci „čuvaju kazan“, žene su donosile meze – sir, hleb, suvo meso – a oko vatre se pričalo, šalilo i pevalo. Kazan je bio mesto okupljanja, gde se sklapala prijateljstva, dogovarali poslovi i jačala komšijska sloga. Uz zvuke frule i harmonike, rakija je tekla, a smeh i pesma širili su se jednako kao i miris voća koje ključa.

Od kazana do čašice

Rakija je uvek imala posebno mesto u srpskim kućama. Nije bila samo piće – smatrala se i lekom „za želudac“, „za ranu“, ili „za prehladu“. Bila je neizostavna na svadbama, slavama, krštenjima i ispraćajima, simbol dobrodošlice i radosti. „Čašica rakije“ značila je toplu reč i otvorena vrata domaćina.

Rakija danas

Iako se danas mnogi oslanjaju na moderne destilerije i kontrolisanu proizvodnju, u mnogim selima Srbije još uvek se pali kazan na stari način. Tradicija se čuva, a rakija i dalje ima ulogu okupljanja i druženja. U brojnim mestima organizuju se i „rakijade“, festivali posvećeni ovom piću, gde se nagrađuju najbolji proizvođači i slavi duh zajedništva.